中国清香白酒“标准简史”

汾酒引力波之十三

美国人丹尼尔L·埃弗里在原始部落考察研究了40年，写就了《语言的诞生》。他调研发现：直立人通过号叫声的高低、粗细、长短等，能让同类明白什么意思。

也就是说，音符是人类最早的沟通媒介和标准，后来是手语、画符、结绳等，再后来是语言，最后是文字。

目前来看，音符、画符（象形）、语言、文字是人类技能标准和沟通标准的四次革命。

3600年前的中国，即便能够口传心授，即便有了文字，人们技艺与思想的推广也极其困难，因为各地的土语、文字根本不一样。

据统计，春秋战国时期，有140多个诸侯国，各地语言不同，后期有“六国文系”和“秦国文系”。直到公元前221年，秦始皇统一了中国后，实行了书同文、车同轨、度同制、币同铸、行同伦、律同颁。这是最早的“国标”。

其实，即便到了现在，世界还有6000种语言，中国还有五大语系、80多种语言、30多种文字。

可见标准推广的艰难和漫长。

然而，一项技艺标准好不好，能不能被重视和推广，关键看历史地位、地域分布、人口影响等。

目前，联合国共有6种官方工作语言——英语、汉语、法语、西班牙语、俄语、阿拉伯语。之所以选这6种语言作为世界通用标准，主要是这些语种的历史长、地域广、人口多、影响大。

中国白酒的标准史基本上也是根据这个规律发展的。

目前，尽管有清、酱、浓、米等多种香型标准，但中国白酒基本上源自清香工艺标准，这与中国的文明起源、人口迁徙、历史地位与影响力关系极大（注：后作专论）。

历史上，中国清香酒共有7次标准的开创、升级、变革，基本上代表了中国酒的标准演变史。汾酒是清香之祖，誉为“国酒”和“御酒”是有根本原因的。

史前：就目前研究资料来看，陶缸发酵是中国酿酒技艺第一次标准的诞生与推广，始于6000年前陶制的小口尖底瓮，源头在山西杏花村，1982年考古发现的。这是最早的“窖池标准”。

目前，出土发现的史前小口尖底瓮（瓶）几乎都是用来酿酒、盛酒的，是汁滓混合的醪糟酒。这是以发酵器具开创的初始标准，是典型的“象形标准”。说“地缸是中国窖池鼻祖”绝不是空穴来风。

商朝；制曲技艺诞生了，这是中国酿酒技艺第二次标准的诞生与推广，是以制曲技艺开创标准。

但是，制曲标准真正得到大力推广，是在南北朝时期。北魏贾思勰的《齐民要术》有详细记载，河东曲（即今天的汾酒曲）创造了全国最高标准，誉为“神曲”，全国酿酒师纷纷前来取经学习。此时，以高粱为主加曲发酵，将浊酒滤为清酒，清香纯正，甘醇爽口，有了“汾清标准”，名声大振。

唐朝：蒸馏酒诞生了，这是中国酿酒技艺第三次标准的诞生与推广。以固态发酵和蒸馏技艺开创标准

山西汾州的“干和酒”（汾酒前身）首先运用蒸馏技术崛起。用干和技术和蒸馏技术生产的烧酒问世后，其醇厚和后劲均大于以前的黄酒，保质期上有了很大突破，可以长途运送不腐败，不仅口味清香，色泽清澈，回味悠长，并能达到极高度数，称为“白烧”和“干烧”。

汾州干和酒风靡整个唐朝，成为御酒。唐太宗多次亲自举办“干和酒会”，后传到西域。

明清：是中国酿酒技艺第四次标准的诞生与推广。

此时，汾酒酿造技艺正式成为全国制酒的标准，核心工序为“蒸粮——加曲——陶瓮固态发酵——蒸馏”，这是以“清蒸二次清”和“清米查法”技艺开创标准，并流行“汾酒乃烧酒之至狠者”的说法，全国趋之若鹜。

民国：是中国酿酒技艺第五次标准的诞生与推广。

汾酒大掌柜杨得龄总结出了《汾酒二十四决酿制法》、《子九验酒三部曲》；微生物学家方心芳提炼总结出著名的“七必秘诀”（后增为“十必秘诀”——人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，料比得其准，工必得其细，管必的其严）。这是以科学操作、秘诀规范开创标准，引发全国效仿。

新中国：是中国酿酒技艺第六次标准的诞生与推广。

1963年科学家秦含章领队主持的“汾酒试点”，全面研究汾酒，从原料、制曲、微生物菌种、配料、发酵、蒸馏、贮存、勾调、评酒、等，对汾酒生产各环节进行了全方位研究、实验、论证、分析，建立了一套完整的化学检测方法，提出了汾酒生产工艺和成品酒的质量评判标准，形成了系统的科研成果。

整个试点期间，共完成了14个主要项目、45个主要方法和措施、14992个实验数据，200个研究项目，3000多次试验，取得20000多个科学数据，总计近百万字以上的试点技术资料。

“汾酒试点”打破了我国传统酒业“师傅带徒弟”无系统标准的模式，开创了“白酒香气成因组分研究”的先河，为中国白酒产业进入现代化、标准化、国际化做出了重大贡献。