当仁不让的“酿造技艺教科书”

汾酒引力波之十二

在世界四大古文明中，中华文明是唯一没有中断消失而延续至今的文明。

这是一个奇迹。奇迹背后有两个密码在支撑：

一个是劳动技艺，一个是思想精神。而劳动技艺是思想精神的源头活水。

劳动是人类之本，技艺是文明之根。

中国的酿酒技艺可追溯到6000年以前，大约在制陶以后。这与山西杏花村出土的最早酿酒器——小口尖底瓮有关（注：另篇专述）。
从酿造技术上来说，远古时代的酒是工艺粗糙的汁滓混合的汤醪酒，非常浑浊，即浊酒。

夏朝以后，崇尚古制，夏后氏认为用浑浊的醪糟酒祭祀，是对神明的大不敬，甚至一度改为“明水”（露水）。

周朝的酒以“清”为尊。《周礼》讲究六饮，以“清”为首。开始追求色清，五齐之“沈齐”又名“造清”。从此，以清为上，成为酿酒技术不断改进的奋斗目标。

其实，在夏朝到汉魏约2200年间，中国的酿酒技术有两种截然相反的追求，一种是追求厚重的“浊”，一种是追求雅致的“清”。

就整个历史进程来看，追求“清”是大方向，是主流。因为“清”在色、香、味、格的四维体验上更胜一筹。

以杏花村为源头的清酒酿造，在历史上经过了四个技术改进阶段。

第一阶段是商周的“沈渣法”，第二阶段是春秋战国的“酉鬲滤法”，第三阶段是汉魏的“滤酒法”，第四阶段是唐宋后的“蒸馏法”。

大家熟悉的《北齐书》中记载，武成帝高湛从晋阳给他在邺城的侄儿推荐饮“汾清”，说明公元561年前后，山西杏花村一带的汾酒酿造技艺已经很成熟。中国酒的清香型风格基本上从那时奠定的。

到明清时期，全中国流行一句著名的谚语——“会做山西酒，腰无分文天下走”。这个“会做”，除了指会经营汾酒买卖，主要是指会汾酒酿造技艺。学会了酿造汾酒，就可以走遍天下，风生水起，甚至一生富贵。

这一时期，汾牌走天下，汾烧遍九州。汾艺星火，势不可挡。

中华书局出版的《汾酒通志》和《汾酒史话》里详实记载了明清民国500年间“汾酒酿制工艺在全国的流播”和“山西汾酒及技术传播路线图”，观后令人震惊而感叹。

从夏商周五齐六法的酎酒，到魏晋南北朝的羊羔滤酒，到唐宋金的干和工艺，到元明清的蒸馏白酒；从民国时期率先科学研发的“七必秘诀”，到新中国科学公关的“汾酒试点”和“第一个全国质量管理奖”，再到新世纪“三大原料基因提升工程”和执行“严于国际标准”的内控标准等。可以深刻感受到，汾酒酿造技艺的本质贵在一个“清”字，其不朽贵在一个“新”字。

今天，汾酒酿造技艺已经形成了承古匠宗、科研开新的“一脉三原六工十必一控标”体系，简称“汾酒136101酿艺体系”：

一脉艺史——一脉相传的中国大清香酿造技艺史。誉为“清香祖脉”。

三种原料——岩溶水、基地粮、高海拔曲。誉为“三大基因工程”。

六道工序——磨碎、润糁、蒸糁、发酵、蒸馏、贮陈（亦称一磨、二润、三蒸、四酵、五馏、六陈）。誉为“六艺基本法”。

十必秘诀——人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，料必得其准，工必得其细，管必得其严。誉为“大师道场”（注：已诞生多位名扬全国、全行业的大师、专家）。

一个控标——严于国际标准的内控标准。誉为“中国白酒史上最严标准”（注：另篇专述）。