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汾酒引力波之十一 明万历十五年，江西奉新县牌楼村诞生了一名男孩。 15岁那年，男孩疯狂寻找沈括的《梦溪笔谈》，面对残缺书籍，激动的泪流满面；16岁时，迷上了李时珍的《本草纲目》，每天手不释卷。 然而，命运似乎对这个男孩不公，25岁以后，连续六次会试，皆以失败告终，他对科举考试彻底失望了。 47岁时，他在江西袁州府分宜县谋了个教谕，是未入流的教员，勉强糊口，好在比较清闲。 可是，谁都没有想到，就在他任教的四年时间里，竟然完成了一部后来惊天动地、享誉世界的伟大科学巨著——《天工开物》。 这个男孩就是宋应星。
2021年5月，中国嫦娥五号降落月球，附近点的八个地名，有一个以宋应星命名。 与《齐民要术》誉为“中国古代农业百科全书”不同，《天工开物》着眼于科学技术，全书记载了明朝中叶以前中国古代的各项技术，如陶瓷、硫磺、烛、纸、兵器、火药、纺织、染色、制盐、采煤、榨油、酒曲等。是中国古代领先世界科学技术的骄傲记录，誉为“17世纪的工艺百科全书”。 《天工开物》震动了西方，尤其对日本和欧洲的农业发展带来了革命性的影响。英国著名生物学家、进化论思想集大成者达尔文，把《天工开物》的有关论述作为他论证物种进化的重要例证。宋应星是当之无愧的生物进化论的先驱者之一。 在《天工开物》中，宋应星对桑蚕抽丝、以豆作肥、稻种变异等原理和技艺进行了解读，尤其详细记述了江西“清江土烧”制曲的生物原理和技艺方法，对“红曲”描述细腻。 清江土烧由来已久，历史上以“一口三香，清香回味”的特香风格而著名，宋代诗人陆游曾赞：“名酒来清江，嫩色如新鹅”。1959年庐山会议期间，周总理给予“清香醇纯，回味无穷”的评价。 清江土烧为什么以“清香回味”而著称呢？难道与“清江”有关？ 宋应星并不知道，清江土烧的酿造技艺与1000年前唐朝的一位山西商人有关。 唐武德年间，山西药商李天成在江西临江（南唐改为清江县）开了一家“天成酒号”，将山西的汾酒运到当地销售。由于长途运输损耗巨大。当时的少掌柜便将高粱等原料从山西运到临江，仍以山西工匠及工艺酿制汾酒，并以前店后坊的形式销售汾酒。
明正德年间，因为战乱，制酒原料无法运输，天成号无酒可酿，便尝试用当地原料与汾酒工艺相结合来酿酒。经过多年研究，终于形成了记载中“清江土烧”的口感和技艺。 山西汾酒正是“清江土烧”的技艺源头。 其实，明朝期间，因晋商崛起和山西18次大移民政策，山西汾酒的酿造技艺开始在全国传播，传播形式以口传心授为主。江西“清江土烧”只是一个缩影。 至清末民初，山西汾酒已是驰名中外，国际声誉鹊起，但是，全国各地的“汾牌”也如雨后春笋般兴起，一时鱼龙混杂。 此时的汾酒，是如何确立自己的源头地位、正宗地位、老大地位呢？ 当时的大掌柜杨得龄认为：一是打“秘方”牌，二是打“国酒”牌。
他在总结《汾酒二十四决酿制法》、《子九验酒三部曲》等汾酒酿造技艺心得的基础上，大胆提出了“振兴国酒，品优价廉，信誉至上，优质为本，绝不用劣货欺世盗名”的中国白酒企业的最早经营理念。 但是，真正使汾酒研习古法，格物成诀并由此奠定“中国白酒科学研究基石”的是1933年。 这一年，一个像宋应星一样痴迷生物学和化学的26岁年轻人，在与大掌柜杨得龄彻夜长谈后大受启发，尤其老人家反复提到的“清”字，让他脑洞大开。他以现代科学理念和方法，对汾酒独特的水、粮、曲、微生物进行分析化验，并对自然环境和酿造技艺深入研究，以大量科研数据总结、提炼出了汾酒千年酿造技艺的内在规律和密码，命名为“汾酒七必秘诀”。 这个人就是上文提到的方心芳，后来成为中国微生物学奠基人之一。他是率先打开中国白酒现代科学大门的人，也被誉为“汾酒探秘第一人”。 方心芳提炼的汾酒“七必秘诀”灵感从何而来呢？ 方心芳虽然学的是现代化学和微生物学，但他对中国的古典智慧和技艺工法并不排斥，反而是赞赏，他和杨得龄共同认为，中国酒的不朽密码应该是“承古开新”。 基于这种认知，方心芳一边用现代科学研究汾酒的品质技艺，一边研读中国古典史籍。他发现，古人对酿酒之法早有丰富经验。比如《礼记》中有“六必”之法：“仲冬之月……乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”
这段话实际上总结了酿酒工艺的要点，完全符合酿酒生产实际，所以也得到了后人的高度重视和借鉴。 但是，方心芳也发现，汾酒的口感风格清雅纯正、与众不同，不仅对酿酒的环境、时令、原料、水质、火候有特殊要求，还对酿酒器具的卫生状况和干湿程度很敏感，其生产过程非常娇贵。 据此，在前人经验的基础上，他创新总结出了酿造汾酒独特的“七必秘诀”——即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”。 “人必得其精”强调人的手法技艺精湛；“水必得其甘”强调水质的甘甜清爽；“曲必得其时”强调制曲时令温度的把握恰到好处；“高粱必得其实”强调高粮的优种精选和颗粒的肉质饱满；“陶具必得其洁”强调酿酒的设备工具必须洁净卫生，清理的一尘不染；“缸必得其湿”强调发酵地缸的湿度饱和性；“火必得其缓”强调缓火蒸馏，忌用大火，巧妙控温。 “七必秘诀”是整体联动的东方智慧，强调酿酒过程中唯有人、水、曲、粮、器、缸、火的高度和谐统一，才能酿出“清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净”的上等清香美酒。 该秘诀最先写在“中国首部制曲酿酒实用性科学论文”——《汾酒酿造情形报告》的引言部分，并于1933年4月12日发表在《大公报》，在国内外引起了极大的反响。
“七必秘诀”是中国白酒现代科学研究的“第一声春雷”和“第一颗种子”，不仅使汾酒千百年来“口传心授”的酿造传统，提升到科学操作的水平，对后来中国白酒尤其是汾酒生产的科学性、规范化起到了革命性的推动作用。 1949年新中国成立，1956年1月，毛泽东提出“社会主义革命的目的是解放生产力”，他说：“中国要达到世界先进水平，要有数量足够的、优秀的科学技术专家”。 在此大背景下，1963年汾酒厂迎来了轰动全行业的“汾酒试点”，一批优秀的科学家住进了杏花村，汾酒酿造技术全面升级。 而真正让“七必秘诀”得到技艺完善和科学升级的是1975年后，与一位享誉世界的大数学家的到来有关。 这位大数学家就是“中国现代数学之父”华罗庚。 1970年代中期，华罗庚两次来到汾酒厂，运用统筹法和优选法，确定了竹叶青酒药材浸泡的最优时长和最佳温度，改进了工艺操作规程，使竹叶青酒的功效和优质率大大提升，市场反响非常好。 受华罗庚“统筹法”和“优选法”的启发，汾酒的酿酒师将深奥的数学方法应用到了汾酒科研之中，根据现代工业化生产的实践和需要，将方心芳的“七必秘诀”进行了完善和提升。增加了“料必得其准，工必得其细，管必得其严”三条。最终，在上世纪八十年代形成了“十必秘诀”。
五十年后的1983年，方心芳再一次来到了杏花村汾酒厂，这一次他是应邀来题词的，汾酒厂变得面貌一新，颇具规模，不再是前店后厂的民国老作坊，清香型风格的大旗已经挑起。他感慨万千。 当他看到汾酒的继承者、管理者承古不泥古，将当年他和杨得龄提炼的“七必秘诀”又增加了三个，升级为“十必秘诀”后，他欣慰的说：“长江后浪推前浪，不信今人无古贤。好，甚好。” “十必秘诀”极大推动了汾酒酿造科学化、规范化的进程，成为“品质汾酒”的一项法宝，并直接促成了1986年中国白酒业第一个“国家质量管理奖”的诞生，震动了整个酒界。 （来源：智度名酒评论） |
