|
汾酒引力波之九 地球生命的诞生，与35亿年前的那场大雨有关。整整下了一百万年。 原始地球的表面温度高达1000摄氏度，像一个蒸笼，内部结晶不断燃烧，不断水汽化，升到了空中，因为地球引力，水蒸气和一些较重的气体分子围绕地球形成了一个气体圈层。 后来，经过1亿年的冷却，地球水蒸气和尘埃凝结成了大量的水，倾泻到地上，这就是冥古宙时期那场持续了一百万年的大雨。 海洋诞生了。 生物诞生了。
因此，地球物理界有了海洋是地球内部排气产物的说法。 但是，原始海洋是酸性的热洋，后来才变成咸性和低温的，且人类不能直接饮用。 海洋再次蒸发，遇冷凝结，变成了雨、雪、冰，储存于陆地的湖盆和高山之上。经过物理化学反应，陆地上有了淡水。 可以发现，地球原水的诞生与温度、蒸馏、储存直接有关。而三者又都离不开时间的节点。 如果说，水是地幔“内部结晶”高温蒸馏排气的产物；酒就是地壳“外部精灵”高温蒸馏排气的产物。 酒，是地球上因水而生的植物种子的神奇固液造化，比醋早了3000年。生物学叫“菌群的发酵”，文学叫“人间的魔水”，哲学叫“光阴的故事”。 在汾酒酿造车间，优级的岩溶水、三部曲、基地粮经过科学的配伍，通过“贵族式地缸发酵”和“中国第一装”的装甑蒸馏后，第一滴原酒出锅了。 这是一个激动人心的时刻，就像母亲看到孩子的第一眼。
杏花村的酿酒大师告诉我们：原酒誉为“液体火苗”，就像大地的初始状态，酒体活跃，高度浓烈，口感辛辣，但极其珍贵。原酒出生的时间点不同，度数不同，口感风格不同，这需要高超的摘酒师“看花摘酒，分类贮存”。 “看花摘酒”是汾酒的传统酿造手艺之一，誉为中国白酒界的“清花三弄”。 在原酒流出的一舜间，根据酒花的大小和密度，摘酒工准确分辨出“大清花”“小清花”“云花”三种酒花出现的三个时间段，手疾眼快实施三级摘酒，分装于不同的酒器中。 “清花三弄”的标准是：大清花黄豆大，酒花泡沫大，整齐一致持续时间长，酒度在63-81度之间；大清花过后是小清花，绿豆大，酒花泡沫变小变碎，持续时间较长，俗称“腰窝酒”，酒精度约为57-63度；小清花过后是云花，泡沫大小跟黄米粒一样大，酒精度约为48-57度 。 其实，“清花三弄”要准确把握住三种酒花出现的三个时间段，花应时变，人随花动，这种高超的摘酒技艺，绝不是一日“弄”功。 如果说，看花摘酒是原酒的“初检分类”，贮存储藏就是原酒的“岁月修炼”，成品勾调就是原酒的“酒体定型”。
贮陈，是在讲述一滴原酒由青涩到老熟的成长故事。 杏花村汾酒贮陈的最大奥秘是——分级分储，同级贮配。 首先检测原酒，评出特级、优级、一级、二级等不同品种，用不同陶缸贮陈。然后，进行预调降度，降度完成以后，各自归位，再次入缸贮存。行话叫“分级分储，以酒勾酒，多次储配，多次降度”。反复确定原酒的风味特征，直至符合成品酒的勾调要求。 目前，“同级贮配”是汾酒贮存工艺的独创。同级别的原酒，放在同一种容器，同一种环境中，目的为了基因纯正，防止种群杂居带来的负面影响。这是汾酒储配人员多年探索攻关的结果，留下了很多宝贵的数据。 都说“好酒是酿出来的，更是封出来的”。作为“国酒之源、清香之祖、文化之根”的杏花村汾酒，在中国白酒“封藏文化”上又引领了什么呢？有人总结出了“三个最”： 开创了中国白酒“最早贮存工法”。 6000年前的杏花村先民，用小口尖底瓮装谷物发酵的醪（lao)，祭祀天地神灵。一段时间后，发现瓮内之物变得澄清，这就是最早的酿酒器和贮酒器。夏商周时期，有了专门的贮酒器、盛酒器、饮酒器之分。体型大的卣(yǒu)、纍(lei)、觯（zhi）等成为贮酒器。
杏花村酿造的“酎酒”就是用鸮[xiāo]卣和提梁卣贮存的。 秦汉以后，杏花村开创的低度酒贮存法，由奢侈的铜器改回了陶制的缸、坛、壶贮存。唐朝以后，汾酒彻底改进工艺，开创了高度的蒸馏烧酒，白酒贮陈由此开始。河东地区开始流行“九月九，储新酒”的风俗，并有了“封新酒，藏地窖”的做法。 作为唐朝龙兴之地的山西，杏花村汾酒是这场“封酒文化”的开创者，名声越传越远，被北游而来的唐朝大诗人杜牧写进《清明诗》里并不奇怪。 奠定了中国白酒“最广老酒存量”。 宋以后，中国的“老酒收藏”是以山西杏花村为中心，向周边省份及海外扩散的。在相当长的历史阶段，中国人储藏的酒，绝大部分是清香型的白酒。
白酒收藏界有一份资料认为：目前流落民间的中国老酒数量，近一半是清香汾酒。依据是，明清朝以来，在中国第一商帮——晋商的带动下，汾酒的工艺和品牌呈星火燎原之势在全国（明朝两京13布政使司、清朝内地18省、民国30多个省）得到大力推广，很多汾酒也销售流落到国外。新中国后，又因五届国家名酒评选和“四方结队学汾珍”浪潮等得到更大推广。汾酒之根在民间，汾酒之藏在全国。 可以说，明清500年以来，汾酒开拓奠定了民间老酒的庞大存量和收藏基石。 引领了中国白酒“最早头锅原浆酒”。 头锅原浆酒是一个年度中新酿酒周期酿造的第一锅酒。 元朝后，烧酒酿造技艺已经很成熟，每年的夏季高温过后，是新酒开酿的最佳时机。为祈福新酒开酿，图个头彩，杏花村的酿酒师傅率先创立了“头锅酒”开酿仪式，民国前期，开酿仪式尤为隆重。 新中国建国后，每年秋季9月，杏花村汾酒厂的酿酒班师傅改为在新的酿造车间举行开酿仪式，敬请头锅酒。 屈指算来，杏花村汾酒大约有了700-800年头锅原浆酒开酿仪式的传承史了。
酿酒人都知道，头锅原浆酒产量有限，平均度数达67度以上，口感甘冽、味道醇厚，自古以来，民间有“头锅好酒泡药材”的说法。因此，收藏价值极高。 2016年9月，在汾酒举行的封藏大典上，一坛1986年生产的头锅原浆汾酒竟然拍卖到了229万元。以后几年又不断攀升，1987年1988年的一坛头锅原浆汾酒分别拍出了320万元和500万元的高价，最高时，一坛10L装的头锅原浆汾酒卖出了1100万元的天价。 可以这样说，杏花村汾酒800年以来开创并坚守的白酒贮陈之法和封藏文化，在越来越注重品质体验的今天，正在释放出惊人的价值能量。 （来源：智度名酒评论） |
