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汾酒引力波之八 人类最有智慧的三大重要器官是——手、眼、脑。而手又被称为“身体的大脑”和“第二大脑”。 实际上，科学研究发现，手的特殊作用更高。 400万年前，“直立人”开始用手制造和使用工具，并不断做出各种神秘的“手语”与同伴交流，促进了大脑越来越发达，最终，诞生了语言，让人成为了万物之灵。
研究结果显示：不断动手可以让人类的大脑更聪明，而聪明的大脑又会反过来指导人的动手能力。 在进化中，人类的手艺越来越炉火纯青，能作出各种精细、柔韧、复杂的动作。巧夺天工，出神入化。最终，成就了世界上各种罕见的非物质文化遗产。 杏花村的手工装甑就是其中之一。 1500年前的南北朝时期，山西杏花村汾酒还叫汾清酒、羊羔酒，是度数很低的黄酒；1200年前的唐朝时期，叫干和酒。 干和酒是烧酒（白酒）的起源。 史学家研究发现，早在汉代，蒸馏器已经出现。到了唐代，杏花村已经把蒸馏器应用到了酿酒工艺中，但是，由于蒸馏器生产成本高，工艺复杂，产量有限，推广很缓慢。
尽管这样缓慢，据著名酿造学家方心芳调查：“山西汾阳杏花村的蒸馏酒，在唐朝时已经很有名。” 到了宋金，蒸馏技术不断改进和完善，至元代，开始正式的全国性的普及推广。因此，以元代成熟的蒸馏技术为依据，成为了中国白酒800年历史说的由来。 隋末唐初，杏花村的酿酒师傅们发现，用熟食直接酿制而成的酒，酒精度不高，长时间储存和远距离运输，都会酸腐败坏，以至于无法饮用。他们开始对传统黄酒的酿造技术进行彻底改进。 一是，提高酒度。为了提高酒精的度数，杏花村的酒工们在拌料时，把用水量减至最少，将液态酒醅变革为固态酒醅，只要酒醅不松散即可，也就是干料搅拌，山西人将搅拌叫“和”（huo），把此法酿造的酒称为“干和酒”。 二是，采用蒸馏法。由于“干和制法”酒醅用水量极少，无法压榨取酒。汾州（汾阳）当地道教盛行，酒工从道士们炼丹提炼水银、花露水的蒸馏器得到启发，于是将蒸馏器（甑锅）率先引入制酒业，蒸馏酸败了的黄酒和发酵成熟的酒醅。酒精比水提前汽化，汽化的酒精遇冷凝结成露流出，就成了酒精度极高的酒。
史书中多有干和酒的记载，北宋朱肱在《北山酒经》曰： “唐时汾州有干酿。”北宋窦革《酒谱》云：“唐人言酒美者，有河东干和。”从黄酒的10度提高到蒸馏酒的60-70度，当时还不叫白酒，叫烧酒、露酒、火酒、汗酒、滴酒、细酒等。由于蒸馏酒的酒质清澈，为了与黄酒的颜色、工艺有区别，人们也称为“白烧”或“白干”。 干和蒸馏技术开创了酒精低度向高度的转变，是对汾清技术的突破性变革，实现了中国蒸馏酒的飞跃，中国白酒自此正式诞生，这在中国酒业发展中具有划时代的意义。 毋庸置疑，干和酒就是中国蒸馏白酒的源头，这比明代李时珍的“元代说”早了400年，到达1200余年的历史。业界一直流传“清香之前无白酒”的说法，也是根据干和酒来的。
由此，汾州杏花村开创了一个最为经典传承的酿造技艺——手工装甑蒸馏法。 目前，基于源头性、开创性、传承性、高标性、艺术性，杏花村汾酒的装甑技艺，已经被业内外誉为“中国白酒第一装”，并传出了“一张簸箕走三汽，日练千次师五年”的说法。 先说一张簸箕——老祖宗的千年智慧。用簸箕装甑是杏花村汾酒的一项传统，这在全行业极为少见，这是老祖宗留下的智慧，传承了1000多年。 汾酒的簸箕是用藤条或去皮的柳条、竹篾编织而成，符合白酒生态酿造的要求。相较于更常见的铁锨，簸箕在控制酒醅厚薄、轻重，以及转角方向上更加灵活，而且，操作起来把式讲究多，复杂细腻、动作连贯、一气呵成。
酒醅要一簸箕一簸箕均匀地、一层一层地铺洒到甑锅里，大概需要600—800簸箕才能装满。装甑工每一簸要完成眼、鼻、腿、手、腰等一系列16个步骤，每天重复3200次，铲重达到10吨以上。 看似轻盈又简单的动作，对手腕的力量、灵活度要求却极高。簸箕在装甑工的手中，如同上下翻飞的蝴蝶，行云流水，收放自如，有很高的艺术性和观赏性。 再说“走三汽”——装甑工的三重境界。手工装甑其实是一场人与汽的对决。行话有“见汽四两酒”“冒一冒，少二两”。合格的装甑工，必须练就三重境界。 一是判汽。预判汽从哪出，即见潮装甑，“汽”在即将升起时，酒醅会呈现潮湿状态，装甑工在“汽”还未升起之前，将酒醅撒上去； 二是盖汽。即见汽装甑，装甑工跟着“汽”走，在“汽”升起的瞬间，将酒醅撒上去； 三是控汽。即“汽”随“我”行，装甑工能控制“汽”的走向，使其跟着装甑工洒酒醅的方向“走”。 装甑技术的高低直接影响产品的质量和数量，同样的酒醅不同的技术，会让成品相差至少10公斤，质量上也有很大的差别。可以说谁掌握了三汽，谁就掌握了装甑蒸馏的一半密码。 最后“日练千次师五年”——汾酒的人才标准。 酒工们是如何达到“一张簸箕走三汽”这种境界的呢？
在装甑过程中，酒工既要把握“三汽”的时机，又要掌握松、轻、匀、薄、准五个要领，还要动作轻快。练就这个能力极为不易。 私下了解到，汾酒厂年轻的装甑工每天要练习千次以上，光“轻撒匀铺”这一个动作，有感觉的工人至少要练两三年，有的好多年也掌握不了。 据悉，在杏花村汾酒厂，培养一个合格的装甑工，达到手、腰、腿、胳膊等操作姿势的完全正确和操作技艺上的圆融娴熟，至少5年才能出师。而20年以后，往往有了“神仙手”的称呼。 可见，汾酒装甑这项手工绝活艺深精妙、大有玄机，不愧为“中国白酒第一装”。 （来源：智度名酒评论）
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