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汾酒引力波之七 180万年前，当人类的“第一把火”从山西点燃后，陶诞生了，接着，酒来到了人间！ 如果说，陶是人类的第一次发明创造，是文明的重要标志，具有划时代意义。那么，酒便是陶的智慧孕育。 比起食器、礼器、乐器，以陶作酒，则完全体现出了陶的更高级的“窖育”价值，开启了人工造酒和陶醉文化的先河。 目前，大量历史资料已经显示，1982-1987年在山西杏花村发掘出的6000年前的小口尖底瓮，是陶作酒的最早证据。 其实，很久以前，就有一些史学家和古史爱好者研究发现，杏花村汾酒厂的地缸发酵，就是6000年前小口尖底瓮的变形，是史前陶作酒的活态遗存。
今天，走进杏花村，在汾酒厂的生产车间，依然会看看到蔚为壮观、超级震撼的“地缸阵”，每口地缸深1.2米，直径0.8米，比其他酒厂的窖池小很多。一行行一列列，整齐划一，埋入地下，犹如古战场上的庞大兵阵。 杏花村汾酒为什么采用地缸发酵呢？ 众所周知，在中国白酒风格类型中，诞生了清、浓、酱三大主流香型，后又衍生出九个小众其他香。三大主流香型的发酵窖池有很大区别——清香用地缸，浓香用泥窖，酱香用石窖。 然而，历史最怕刨根问底，细究中国酒史，所谓白酒香型，是1979年第三届全国评酒会上才开始出现的，在这之前，是没有香型概念的。 最为有意思的是，如果深入研究白酒工艺史，又会惊奇发现：在三大主流香型中，浓香和酱香又都是从最早的清香工艺中演化分离出来的。或者说，是200-500年前受汾酒技艺影响才发展起来的。因此，清香一直有“母体香”和“原生香”的称谓。
清香工艺的最大价值是什么？ 是母体基因优秀，家世传承久远。 有一种说法是，如果清香的基因不优秀、投入代价不高、孕育教养不科学，是不可能“生”出其他优秀香型的，更不可能有几千年历久弥香的生命力。 这是清香汾酒最了不起、最不可思议的地方。 新世纪以来，随着清香工艺的研究深入，很多业内外人士发现了清香汾酒“地缸发酵”的特殊意义，催生了很多有趣的说法。如：有人把地缸发酵和泥窖石窖发酵比喻为“盆里和面”和“地上和面”；有人把地缸发酵形容为“子宫怀胎”，百般呵护，精心养护；有人把地缸的定期除旧换新比喻为“健康体检发酵法”等等。 后来，更有酿酒师总结出了地缸发酵的“一优两高两操作”口诀，业界为之一振。 一优：地缸基因天生优秀。 清香汾酒选用地缸（陶缸）发酵，而不是泥窖、石窖，这是几千年来优胜劣汰的结果，是中国酿造器具的未来发展方向。
陶介于土和石之间，经过了火的淬炼，比泥更坚强，比石更通透，对外界杂菌的影响，陶该拒绝的拒绝，该吸纳的吸纳，自我甄选，灵通圆融，基因性格更为优秀。 跟踪检测发现：高质量的陶制地缸，会阻挡不必要的外部土壤杂菌和有害细菌对酒醅的浸入，避免交叉感染，最本真反映出粮食发酵的香味，酒醅更清洁、干净、卫生，健康环保；同时，还会中和优化内部刺激性的细菌，祛杂成醇，理化反应，完成最佳状态的生物发酵。 另外，陶制地缸有导温作用。发酵前期，能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。同时，在不同的季节，也起到了限制酒醅升温过快，升酸过量，使其达到微妙的平衡。这都是地缸与生俱来的陶融基因所决定的。 两高：体检换缸成本高昂，保洁护缸极致高标。 与业界流传的“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”恰恰相反，清香汾酒对地缸发酵的要求是除旧换新，忌使用陈年老缸和破缸，定期更换，千方百计减少土壤杂菌对酒醅的侵蚀。
只有新地缸才能保证最纯正的清香风味，才有生命力。这种旧缸淘汰制被誉为中国白酒“健康体检发酵法”。 这个工程相当浩大，投入的人力财力非常高，让绝大部分酒厂不敢奢求，直呼用不起！ 除了对地缸的“体质”严格体检外，对地缸的养护更是高标准、严要求——“洗五遍澡，杀一遍毒”。 地缸一定要洁净、清爽，投料前首先用清水洗净地缸，必须完成五遍，然后，用一定浓度的开水泡的花椒水再冲洗杀菌一次，去除异味，闻之有清新之味。这些严格的养护工艺，是为了完全达到汾酒“清字当头，一清到底”的要求。 两操作：人工投料层层匀铺，两次发酵丢糟保质。 汾酒的地缸发酵，必须采用传统的人工投料，层层匀铺，细腻求精，让料呼吸均匀，避免了机器投料的猛、狠、硬的缺点，以及容易结块的毛病。
地缸发酵遵循“两次发酵”原则。第一次为纯粮发酵，第二次为加入辅料，然后丢掉酒糟。如果发酵次数超过两次，邪杂味就会增加，流出的酒质就会变味。两次发酵是清香汾酒的独创工艺，目的是使用生命力最旺盛、营养最高的酒醅，保证原酒的绝对高品质，这与其他酒种发酵三次以上的操作根本不同。汾酒是只用最好的，绝不将就。 业界有术语“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。在地缸发酵工艺上，汾酒始终坚守“一优两高两操作”，才有了今天酒体风格上的清香、纯正、爽净。 目前，这套“地缸技艺”经过千百年的探索总结、创新升级，已经形成了一套科学、成熟、严谨的发酵体系。但也因为成本高昂、工艺复杂、娇贵高标，并不适合大规模推广。 基于此，很多人把汾酒精致的“地缸阵”称为“小灶技艺”和“贵族酵法”。 （来源：智度名酒评论）
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